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プロのようにステーキを調理する方法

素晴らしいステーキを楽しむために先週の給料をステーキハウスに寄付する必要はありません。

牛肉はどうですか?とても満足できるものです。ジューシー。肉。豊かな風味がいっぱい。時々、私たちは十分に得ることができず、正直なところ、牛肉を楽しむための私たちの好きな方法の1つは、大きな「スラブ」です。シンプルなステーキを使用すると、最大の表面積が得られ、焦げ目が付き、深みのあるスモーキーな風味が広がります。確かに、牛肉のローストも素晴らしいですが、それほど茶色の表面は得られないので、風味は少なくなります。さらに、ステーキは一食分である傾向があり、夕食の皿に肉の良さのあなた自身の内蔵プランクを入れるのは良い気分です。ステーキを食べると、王様のように食べます。

幸いなことに、素晴らしいステーキを調理することは、世界で最も簡単なことの1つです。大きな夜を楽しんでいるのでなければ、ステーキハウスは飛ばしてください。自宅でいくつかの基本的な手順を踏むと、すぐにステーキナイフを巻き上げて、これまでで最も満足のいく食事の1つを掘り起こすことができます。

ステップ1:素晴らしい肉を買う。レストランのシェフには「ゴミを入れて、ゴミを出しなさい」という言葉があります。つまり、安価で低品質の材料を購入した場合、調味料や料理の量を増やしてもプレートの次のレベルに上がることはありません。糞を磨こうとするようなものです。私たちはこれを十分に強調することはできません、そしてそれが素晴らしいステーキを調理するための第1のステップである理由です:あなたが買うことができる最高の肉を買う。プライムグレードステーキは、筋肉内脂肪または霜降りとして知られている肉の中に最も多くの脂肪が含まれているため、最高のテイスティングの1つです。地元の肉屋を知ってください。彼または彼女にプライムビーフステーキが大好きであることを知らせてください。時々、彼または彼女にビールを持って来てください。肉屋をよく扱ってください。プライムビーフが店に来たら、彼または彼女はあなたを丁寧に扱い、ステーキのベストカットも取っておくことでしょう。また、アレンブラザーズなどのオンライン仕入先から優れた品質のプライムビーフステーキと和牛を購入することもできます。詳細については、Artisan Meat Purveyorsのページをご覧ください。とうもろこしで育てた牛肉はよりニュアンスのある風味を持つ傾向がありますが、とうもろこしを食べた牛肉はより濃厚で甘く、より「ビーフィー」な味がする傾向があります。両方を試してお気に入りを見つけてください。ステーキの大部分は、クライオバック包装で短時間「ウェットエージング」されますが、ドライエージングビーフはより複雑で濃縮された風味を生み出します。また、老化の過程で体重が減るため、価格に集中します。さらに詳しく知りたい場合は、自宅でのエイジステーキの乾燥方法に関するアドバイスをご覧ください。どのカットを買うべきですか?リブアイが大好きです。ポーターハウスを好む人もいます。ストリップステーキなど。そして、フランクステーキには確かに場所があります。これは個人的な選択であり、いくつかの異なるステーキカットを試してお気に入りを見つけてください。骨付きか骨なしか?骨にはノスタルジックな穴居人の魅力がありますが、実際のところ、骨は熱伝達を阻害し、ステーキを完全に調理することをより困難にします。さらに、骨は肉にある種の魔法のような風味を放出しません。それは神話であり、ここでそれをつぶします。少なくとも1 1/2から2インチの厚さのステーキを探してください。そうすれば、深い茶色の地殻と完全に調理されたインテリアの両方に十分なスペースがあります。ステーキの購入の基本について詳しく知るには、牛肉、牛肉のグレード、ラベルの購入に関する記事をご覧ください。

ステップ2:トリミングとネクタイ。このステップは、おそらく肉屋によって行われます。しかし、あなたが肉屋であり、プライムリブローストからステーキをいくつか切り取っているとしましょう。表面の脂肪を1/8〜1/4 “の厚さにトリミングします。ステーキに厚い脂肪層を残す理由はありません。それを除去する正当な理由があります。事実、表面の脂肪はそのまま肉に浸透しません。これは別の神話であり、ステーキを食べると、ほとんどの人は表面脂肪と筋肉間脂肪(筋肉の塊と脂肪の塊)をカットします)、それらをプレートの側面に押し込みます。そして、あなたが愛情を込めて表面全体にこすったり、擦り込んだ調味料が行きます。ステーキを調理する前に、あなたとゲストの両方が最高の味をプレートに取ります。脂肪や骨が多すぎて、ステーキが柔らかくて扱いにくい場合は、それらを結びます。ひもは、きちんと整えられたステーキを扱いやすくし、エアポケットを締め、裾はより均等に調理します。素敵で整然としたステーキは、プレート上ではるかに良く見えます。

ステップ3:事前に塩を入れます。他の調味料は調理中に燃えるので、最初は控えてください。しかし、あなたは早くあなたのステーキを塩漬けにしたいです。 30分しかない場合は問題ありません。ステーキ全体に塩をし、冷蔵庫に30分間置いておきます。 2時間あれば、さらに良いでしょう。 24時間もらった?それはまだましであり、適切にドライブリニングと呼ばれています。ドライブリーニングの詳細については、こちらをご覧ください。 30分であろうと24時間であろうと、塩分が肉に浸透してジュースにとどまるのを助けるので、事前に塩漬けすることで、よりおいしくてジューシーなステーキが得られます。ステーキ全体にたっぷりの塩、肉1ポンドあたり約1/2ティースプーンのモートンのコーシャ塩を振りかけるだけです。マリネはどうですか?忘れてください。マリネは肉にあまり浸透せず、マリネを捨てるとほとんどの風味を捨ててしまうため、ステーキのマリネは役に立たないテクニックです。これが科学です。

ステップ4:リバースシアリング。それでは、調理に取り掛かります。最初にこの質問に答えましょう。「調理する前に肉を室温に戻しますか?」番号!室温は華氏約40度から140度の食品安全危険ゾーンにあり、約70度Fです。ステーキを室温で30〜45分間放置しても問題ありませんが、室温に戻さないでください。この神話も破壊されています。最良の調理方法については、「シアアンドムーブ」技術が標準的な技術であり、特に1インチ未満の薄いステーキではかなりうまく機能します。この方法では、ステーキを荒れた強火の上または下に置いて外側を焼き、風味豊かな茶色の皮を作り、それを弱火に移動して目的の完成度まで調理します。ステーキの外側と内側を別々に調理するのは理にかなっていますが、特に1インチ以上の厚さのステーキの場合、全体のプロセスは逆にはるかにうまく機能します。どうして?肉は外側から調理され、「焼いて移動」技術を使用して、最初に大量の熱でステーキを打つと、内部が調理される前に表面のすぐ下に過剰な灰色の肉の厚い帯ができますお好みの仕上がりに。厚めのステーキ用のスクリプトを裏返します。弱火で肉を開始します。最後に、できる限り高い熱でそれを爆破し、狂ったようにひっくり返して回転させ、均一な茶色の地殻を作ります。本当に濃いステーキの場合は、側面も焼いて、さらに風味をつけます。この逆シアー法を使用すると、内側から端まで完全に調理された肉が得られ、美しい茶色の地殻のすぐ下に灰色の肉の薄い帯ができます。すべての科学と論理については、ここで逆シアー法をより深く掘り下げてください。スー・バイド・クッカーをお持ちの場合は、逆焼けが厚いステーキを簡単に焼くことができます。スーは、ステーキを理想的な焼き加減(例えば、華氏約110度)のすぐ下までステーキを焼いてから、グリルで激しく熱します。これを「sous vide que」と呼びます。詳細については、こちらをご覧ください。もちろん、グリルではなく鋳鉄製の鍋から猛烈な高熱を得ることができます。あなたは素敵な茶色の地殻を得るでしょう。しかし、あなたはグリルからウッドスモークの素晴らしい香りを得ることはありません。

ステップ5:味付けします。ステーキはほぼ完璧に仕上げられており、今がフレーバーを追加するときです。たぶん、塩とコショウだけのシンプルなものが好きかもしれません。そして、A5和牛の非常に高価な部分を持っているなら、はい、それはあなたが必要とするすべてです。しかし、それほどリッチではないステーキの場合、少しのバターは驚くべきことです。バターを溶かし、胡pepperをかけたステーキの上に溶かすだけです。さらに風味を高めるには、刻んだハーブまたはスパイスを混ぜたコンパウンドバターを使用します。肉が熱を帯びてきたら、それをまき散らします。ステーキをあらかじめ塩漬けした場合は、こすりに塩がないことを確認してください。別の素晴らしいオプション:ボードソース。まな板の上でいくつかのハーブを切り刻むか、いくつかのスパイスを粉砕し、軟化したバターまたはオリーブオイルと混ぜます。熱いステーキをボードに乗せると、バターが溶け、風味が広がり、肉汁がボードに置いたものと混ざり合い、すべてが混ざり合い、ステーキの味が広がります。ボードソースについて詳しくはこちらをご覧ください。ハーブソースはビーフステーキにも素敵で明るい風味を与えます。アルゼンチンのチミチュリは最高です(写真のフランクステーキにあります)。

ステップ6:熱いうちに提供します。サービングの前にステーキを休ませるべきですか?番号!ホットステーキの味が良く、短い休息で保持されるジュースは最小限です。まな板にジュースがこぼれましたか?彼らの上で泣かないでください:あなたのブフ「au jus」を楽しむためにステーキの上にそれらを注ぐだけです。何も失われることはありません。」これはもう1つの神話です。

それでおしまい。これらの6つの基本的な手順は、リブアイからポーターハウス、フィレミニョンまで、あらゆるビーフステーキで機能します。それで、グリルを燃やして、今日ステーキを楽しんでください!詳細については、こちらをご覧ください